ペーパードリップで確実に美味しいコーヒーを抽出するための5つのポイント

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毎回エスプレッソ、ラテ練でお世話になっている新大阪のコーヒー教室oneroomに
美味しいコーヒーの入れ方ドリップ編を学びにいってきたのでメモ。

ドリップが、これほど奥深いとはっ!

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コーヒーを抽出するとは

どういうことでしょうか。

コーヒーを抽出するとは、コーヒー豆に含まれる成分を、水で融解して取り出すこと。
コーヒーの成分を水へ移動させること

むむ
難しい。

イメージとしては、ドリップで注いだお湯が滴り落ちる間に、
豆からどれだけコーヒー成分をお湯に含ませることができるか
が勝負です。

美味しいドリップのための5つのポイント

おいしいコーヒーを淹れるには、ドリップの理屈がわかっていないとダメ。

ドリップのための5つのポイント、理屈があります。
この5つのポイントを意識すれば、確実にコーヒーの味が変わります。

ポイント1 お湯の温度管理

注ぐお湯の温度を調整します。

コーヒーは温度が高ければ高いほど成分が出やすくなります。
あまり高すぎると(95度以上)、苦味や雑味まで出てしまうんですね。

ですので、沸騰直後のお湯はけっして使いません。
温度が高ければ、差し水などで温度調整を行います。

抽出温度には、豆の焙煎度合いにあわせて、約92度から95度の高温抽出と、80度から85度の低温抽出の2種類の方法があります。

焙煎が強い→低温抽出で苦味を抽出
焙煎が弱い→高温で抽出し、すっきりとした酸味を抽出

コーヒー豆にあったベストな温度を探しましょう!

ポイント2 豆の粗さ

ペーパードリップの場合、中〜中細挽きでコーヒー豆を挽きます。
豆の挽き具合で、味を調整することも可能です。

細かく挽く→豆の成分が出やすい。濃い目の味に仕上がる
粗めに挽く→豆の成分が出にくい。あっさりとした味に仕上がる

コーヒー豆の分量

2人分で約22〜24gのコーヒー豆を使用します。
1人分をドリップする場合も豆が少なすぎると、上手く抽出できないので22〜24gの豆を使用しましょう。

ポイント3 カップ、サーバーを温める

コーヒーの味は、温度に非常に敏感に左右されます。
温度変化をなるべく避けるために、コーヒーを注ぐ直前まで、カップやサーバーにお湯をいれて温めておきましょう。

ポイント4 蒸らす

少量のお湯を豆に乗せるように注ぎ、コーヒー豆全体を約30秒間蒸らします

なぜ豆を蒸らすのか

焙煎直後のコーヒー豆は二酸化炭素(炭酸ガス)を多く含んでいます。
この二酸化炭素は、コーヒー抽出の際に、豆とお湯の接触の妨げとなり、コーヒー成分がお湯に溶け出す際に邪魔となります。

蒸らし作業は、この二酸化炭素をコーヒ豆から排出させるのが目的です。

蒸らしたときに、コーヒー豆が膨らみ、ボコボコ泡がでてくるときがあります。
このボコボコ泡が二酸化炭素なんですね。

しっかりと蒸らして、コーヒー成分をしっかりと抽出しましょう!

この蒸らしの理屈がわかるとドリッパーの内側にリブ(溝)の意味もわかります。
これは二酸化炭素を逃がすために付けられた道だったんですね。

うーん、なるほど。

ポイント5 抽出する

おいしいコーヒーを抽出するには、ドリッパーの豆すべてから美味しい成分を取り出すことが重要です。
抽出にムラがあると、雑味などにつながってしまいます。

なぜ の の字を描くのか

ドリッパーの形状は下にいくほど、細くなっているのが普通です。
つまりドリッパーの中心部が一番粉の量が多く、中心から端っこに行くほど、粉の量が少なくなっていきます。

そのためコーヒー粉の一番多い、中心部にお湯を注ぎます。
しかし、このまま一箇所にお湯を注ぎ続けると、その場所からのみ、過剰にコーヒー成分が抽出されてしまいます。

ドリッパーのコーヒー粉全体から、バランス良く成分を抽出するために、中心部から周辺部へ円を描くようにお湯を注ぎます。
すると自然に の の字の形にお湯を注ぐことになるんですね。

抽出量

2人分約24gのコーヒー豆で300ccを抽出します。

抽出時間

蒸らし時間も含めて約4分で抽出します。
5分以上かかると雑味が出やすくなります。

また抽出時間を調整することで、味の調整も可能です。

抽出時間 短い→あっさりした味に
抽出時間 長い→コクのある濃い味に

まとめ

同じコーヒー豆を使っても、淹れる人によって全く違う味になることに驚きました。またお湯の温度が2度かわるだけで味が変わったり、抽出時間が20秒長いだけで雑味が出たりとコーヒードリップの奥深さを経験。

美味しいコーヒーを淹れるのに、決まった手順はありません。

次回から、もう少しコクのある味に仕上げようと思ったら、

お湯の温度をあげる、
豆の挽き具合を変える、
抽出時間を変える

と、少なくともこれだけの変更点の中から、ベストの味を引き出せる組み合わせを見つける作業になります。

くぅーーーー
コーヒーの世界奥深い!

ただ、なんとなくドリップしていた手順、考えが、これからは違ってくると思います。

コーヒー教室 OneRoom

新大阪駅近くにあるコーヒー教室。
家庭用エスプレッソマシンでのラテアートの作り方レッスンや、今回の美味しいドリップコーヒーの淹れ方レッスンなど、おもしろおかしく教えてくれます。

One Room
http://oneroom-0201.jimdo.com

ドリップ初心者にオススメ機材

ペーパードリップを淹れるならマストな用具たちです。
1回で2人用を淹れる、ことを前提にしています。

ドリッパー

ドリッパーには、形状や穴の数などいろんな種類があります。
初心者にオススメなのが円錐形の一つ穴のハリオのドリッパー。

大きい一つ穴なので、抽出時間が早くなり、誰がおとしてもマイルドな味のコーヒーができます。ただ、豆を粗くしすぎると、さらに抽出時間が早くなるので、あっさりしすぎた味になるので注意。

材質もセラミック、ガラス、プラスチック製などあるけど、別にどれでもOKみたいです。好みでどうぞ。

ドリッパーには数字01、02と表記のあるものはサイズを表しています。01が1〜2人前、02が3人〜4人前対応サイズとなります。

サーバー

ドリップしたコーヒを受ける器。
容量など目盛りが付いているのものが便利。

ドリッパー&サーバーのセットもあるよ

ペーパーフィルター

ドリッパーの形状にあわせたものを用意。

温度計

お湯の温度を計るために必要。
疎かになりがちな、お湯の温度管理はコーヒードリップでは超重要確認事項です。
デジタルが見やすいよ。

ドリップケトル

注ぎ口が細くなっているケトル。
お湯の注ぐ量をコントロールするためには、専用のドリップケトルが必要。

湯沸かし甩ケトル

お湯を沸かすためのケトルを、ドリッパーケトルとは別に用意しておきましょう。

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